启程2023｜挥别“啄木鸟”，改啃“硬骨头”，海底捞等来了久违的排队

经济复苏的号角吹响，拐点是否已至？明年的发力点在哪？岁末年初特别策划“启程2023”，倾听企业的声音。

随着各地疫情防控政策的不断优化落实，第一批“阳康”们陆续外出觅食，笔者了解到，海底捞多地门店逐渐消费回暖，烟火气息逐渐回归。挺过“低谷期”的的火锅一哥海底捞（06862.HK），终于迎来了餐饮消费复苏的曙光。

笔者了解到，海底捞多地部分门店客流量呈现环比两位数的增长，堂食出现了久违的排队等号，海底捞甚至出现了用工紧张的情况。

门店重现排队景象

在2022年最后一个周末，海底捞北京紫竹桥店的外送订单环比上周单量增加33%，堂食更是迎来当周接待高峰，从下午4点开始出现拿号等位现象。

从笔者近期向多家头部餐饮企业了解到的情况来看，行业有较为明显的复苏迹象，但在不同城市间存在差异，龙头企业转好的势头更加明显。

12月29日19时30分，笔者前往位于杭州市西溪银泰城的海底捞，工作人员告知需等号十分钟，若是周五晚上，可能需要4点半就来排队等号。“最近生意挺好的，都要排队，如果来不及可以选择在小程序上提前等号。”工作人员补充道。

不过，笔者同样注意到，就在海底捞隔壁的签千顺，因疫情仍未恢复营业，鲁员外地锅鸡虽然营业，但店内仅有寥寥几个工作人员，并未有食客前来就餐。

曾几何时，海底捞需要排队等号的时光似乎已是三年前。海底捞上海区域负责人秦亚娟透露，从海底捞上海区域情况来看，受节日消费刺激，门店接待量从12月22日冬至开始呈小幅回升态势，预计本周内受新年假期带动会有明显恢复。其中重点商圈门店和有稳定客群的社区门店会率先迎来消费小高峰。

据悉，海底捞北京部分门店客流量较上周同期增长五成左右；海底捞广州部分社区类门店，近一周客流量增长近20%；冬至当天，海底捞上海打浦桥路堂食也迎来近一周的消费小高峰，客流较前一日增长40%。

此外，据网友透露，近日，像北京荟聚西红门、华熙live、三里屯等商圈很多热门的海底捞餐厅也出现了排队等位。像是北京西直门门店的客流量从12月16日开始逐步恢复，近几天客流量较上周环比增长近五成。荟聚西红门海底捞门店更是在晚上八点就停止接待顾客了，据门店工作人员介绍，当天准备的肉类食材全部售罄，因此不再接待新客人了。

在需求刺激下，海底捞已经出现用工短缺的情况。目前，公司已召集部分休假身体无异常的员工返岗，并持续做好员工健康管理。与此同时，海底捞还通过优化用工结构的方式，以保障高峰期用人。对于上岗员工，海底捞实行严格健康管理，对门店的重点区域实行定期消杀。此外，海底捞另安排了专人跟进员工疫苗接种情况、身体健康状况等，做到点对点人员管理。

据海底捞产品委员会主任宋青表示，通过对近期的点餐数据监测，发现疫情后顾客在用餐口味偏好上，跟以往相比呈现出一些明显的特点。“新一代番茄锅、猪肚鸡锅底、三鲜锅底等清淡开胃的锅底点击率有所提升；同时滋补类牛羊肉的点击率比较高，海带苗、豆花、虾滑这些在大众认知中的健康营养食材也比较受欢迎。”此外，小料台上的橙子、柚子格外火爆，补货频率明显提升，海底捞也根据近期菜品点击率的变化及时对备货进行了调整。

“硬骨头”择机替代“啄木鸟”

疫情三年，海底捞的业绩遭受了巨大冲击，2019年～2021年，公司实现的净利润分别为23.45亿元、3.09亿元、-41.63亿元。2022年也概莫能外，今年3至5月份，每天平均有超过200家海底捞暂停堂食，在此背景下，上半年海底捞录得净亏损2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元。

疫情的持久性超过了海底捞管理层此前在快速扩张时的预期，公司不得不在亏损中选择关店。据极海品牌监测数据，截至今年3月份，海底捞累计关店超300余家。

2021年11月，海底捞在宣布大面积关店的同时，曾提出过“啄木鸟计划”，其中提到，要适时收缩集团的业务扩张计划，若集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

如今的海底捞有逐步停止“啄木鸟”计划的准备。笔者从海底捞处了解到，随着外部疫情的逐渐好转及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，集团将计划择机启动“硬骨头”门店计划，目前正在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

此外，海底捞近期还推出不少营销活动以进一步刺激餐饮消费市场的回暖。线上方面，其自有外送平台“捞点好货”上架了多款人均百元以内的“超值套餐”，并上线参与直播秒杀活动，同时，海底捞还推出通用储值卡、集合超值会员权益卡等营销活动。