千年火腿的新生——专访金字火腿总工程师马晓钟

行走亚洲最大的火腿生产车间，处于不同腌制阶段的火腿的香味飘入笔者鼻中，从脱水期的咸香、到风干期的淡淡油香味，再到发酵期的肉脂甜香。金字火腿（002515.SZ）的总工程师马晓钟指着硕大的不锈钢房表示，“建这个车间，我压力是非常大，但好在做成了。”这份有点沉重的自豪感，在一个小时的采访中，笔者能感受到，一直贯穿马晓钟40多年的火腿制作生涯，乃至千年的金华火腿历史中。

2026年6月11日，这座总投资约10亿元、占地172.6亩、建筑面积达17.38万平方米的现代化产业基地，在金华开发区正式建成投产。它以“亚洲最大火腿加工基地”和“国内首个5G+AI火腿智能工厂”的双重身份重磅亮相。但对马晓钟而言，这份自豪感之所以“沉重”，是因为它回答了一个困扰行业数十年的核心命题：如何让这张千年金名片既守住非遗的灵魂，又在规模化生产中保持极致的品质稳定？

千年历史：中国最早走出国门的食品

在马晓钟眼中，金华火腿是一个极具时代魅力的产业。它的历史可追溯至南北朝时期。公元739年，唐代陈藏器在《本草拾遗》中写下“火腿，产金华者佳”，距今已有1287年文字记载历史，是目前中国有文字记载历史最悠久的火腿品类。

更让马晓钟自豪的是，金华火腿是中国最早走出国门的食品之一。1905年（清光绪三十一年），金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖——比茅台酒1915年巴拿马万国博览会获奖整整早了十年。1981年、1985年、1990年，金华火腿连续三届荣获国家质量奖金质奖章——这是中国产品的国家最高荣誉。2008年，“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护项目。金华火腿与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿并称为“世界三大名腿”。

让人印象深刻的，是马晓钟对金华火腿历史细节如数家珍般的记忆。采访中，对中国火腿发展历程中，每一个重大事件的年份，乃至具体日期，他都脱口而出，分毫不差。“我一辈子就做这一件事，研究金华火腿的加工技术和文化”，他说。

然而，千年美名的背后，是“靠天吃饭、靠师傅手感”的传统困境。过去，腌制、发酵全靠自然气候，师傅技术好坏直接决定产品品质。“以前的师傅地位很高，老板要好生看待，否则师傅做做手脚，腿就坏了。”马晓钟回忆。解放后直到八十年代，全金华地区仅23家企业，年产量不过30万条。行业整体优级品率长期徘徊在75%左右。

真正的转折始于九十年代。1990年，马晓钟参与浙江省级“金华火腿色香味机理研究”科研项目，科学破解了金华火腿色、香、味的形成原理——这是从“会做”到“懂为什么这样做”的关键一步。

此后，他们走出国门考察西班牙、意大利，但没有照搬国外经验，而是自主探索。三代技术演进见证了这个过程：第一代传统自然发酵，优品率约75%—80%；第二代机械化控制，与研究机构合作，优级品率提升到95%，获2019年国家科技进步二等奖；第三代完全自主研发的智能化生产系统，优品率提升至99.99%，盐分大幅降低。

差距与追赶：对标世界顶级火腿

谈及中国火腿与海外火腿的差距，马晓钟并不回避。西班牙、意大利两国的火腿产业工业化、国际化程度较高，配套的火腿设备制造业也较发达，大型企业均实现了一条龙完整产业链，从养猪、屠宰到火腿加工都在一家工厂完成。西班牙拥有1200多家火腿厂商，产业规模庞大。而中国火腿行业长期以小作坊为主，直到近十年才真正迈入工业化进程。

在品质指标上，差距更为具体。金华火腿传统工艺平均含盐量在10%以上，而西方发酵火腿在4.6～6.5%左右，含盐量过高不仅影响口感，也限制了金华火腿作为即食产品直接食用的可能性——传统金华火腿更适合入菜煲汤，而西班牙火腿可以直接切片生食。此外，传统工艺中还存在脂肪氧化、微生物控制等难题。

但追赶的步伐正在加快。超级工厂通过智能化管控，已将含盐量大幅降低。2025年6月，由中国牵头制定的国际标准《干腌火腿》（ISO 17645:2025）正式发布，系统规范了火腿的原料、工艺、理化指标等核心技术内容，获得了西班牙、意大利、法国等传统火腿生产和消费大国的认可。马晓钟团队正是这一标准的主导者之一。“技术水平不仅国内领先，更比肩西班牙、意大利等火腿强国的品质水准”。

出口数据也印证了追赶的势头。2025年，金华海关监管出口火腿2122万元，同比增长41.47%。金华火腿企业正加速开拓新加坡、日本、韩国、澳洲、美国等市场。

走进车间：48道工序的数字化重生

进入亚洲最大的火腿生产车间，笔者接受了比进入半导体洁净室还要高的待遇。进入大门前，开始换鞋套穿一次性外套，穿过几个更衣室，在洗手台进行了笔者遇到过的最严洗手程序，包括“清水洗-皂液洗-清水洗-消毒-清水洗-吹干”六大步骤，然后再通过风淋通道清除衣服上的灰尘，然后才进入到车间。

进入车间，非常令人震撼，11米高的厂房，200米长的中间通道矗立几十间全不锈钢房作业间，挂满了各个加工阶段的火腿，总数有30多万条之多。

马晓钟介绍，团队耗时数年，将金华火腿48道核心工序、数十年手工实操经验拆解、量化，转化为标准化工艺参数，录入AI大模型。传统金华火腿制作高度依赖人工经验，一位师傅一年产量有限，且受天气影响大。如今，依托智能管控体系，智能车间内打造了恒温、恒湿智能发酵库，通过设备精准完成上盐、洗晒、竹叶形整形等复杂工序，模拟自然生态环境完成火腿发酵成熟，彻底摆脱了传统生产的不确定性。

谈起去盐，马晓钟称，过去都是人工手洗，整个过程耗时久，在高盐和油腻的环境里长期操作，而且员工工作很辛苦。现在金字火腿引进国外先进的洗盐机，大大减轻了工人劳动强度，效率和效果都大大提升。

据了解，该工厂设计年产火腿150万条，配套建设香肠、腊肉等特色肉制品生产线。但比产能更重要的，是工厂首创的全链路数字溯源体系。生产线上的每一条火腿都拥有一张不可篡改的“数字身份证”——从原料来源、屠宰时间，到上盐次数、发酵时间及质检报告，所有核心数据均被加密存储。消费者只需扫码，即可查看全生命周期信息，彻底打破了传统交易中“仅凭肉眼和经验判断品质”的盲区。

未来两年，全行业预计将有约40亿资本进入，新增产能300万条，相当于目前全国总产量的30%，其中70%为高附加值的即食发酵火腿。

标准与立法推动行业健康发展

马晓钟团队还参与主导制定了首个发酵火腿国际标准。2021年9月，由中国商业联合会统筹组织、中国肉类食品综合研究中心牵头制定的国际标准《发酵肉制品》（ISO 23854-2021）由国际标准化组织（ISO）正式批准发布。标准系统规范了火腿的原料要求、加工工艺、理化指标、微生物指标、试验方法等核心技术内容。也是中国火腿第一次在技术指标上对标欧洲水平。

同时，《地理标志产品质量要求金华火腿》《中式火腿质量要求》《发酵肉制品质量要求》国家标准相继发布。作为全国肉禽蛋制品标准化技术委员会委员，马晓钟为首的技术团队主导了这一系列国家标准的制订。

马晓钟连续十年推动《金华市火腿产业发展促进条例》地方立法。该条例制订已进入最后冲刺阶段，预计今年立冬（11月6日）正式实施。条例规定立冬所在周为法定“火腿宣传周”，实施分级分类管理。这是中国火腿行业首个地方性法规。“我是第一个提出要求火腿立法的。”马晓钟说。

让千年火腿走进年轻人的一天

采访后，笔者还品尝了金字火腿推出的“火腿蛋黄味冰淇淋”，既有火腿蛋黄的咸香，但一点也不齁，又有冰淇淋的醇厚甜美。笔者和火腿冰淇淋的主要研发工程师方思怡聊天中得知，这款冰淇淋是马晓钟提出想法，方思怡带领团队，经过前后十几轮实验，长达半年研发的成果。

另外，马晓钟正致力于突破火腿仅作为肉类食材的传统认知，提出从早到晚的“金华火腿漫生活”场景：早晨的火腿风味豆浆、包子，中午的火腿菜、即食餐，下午茶的火腿咖啡、饼干、冰淇淋、啤酒，晚餐的火腿面条，睡前的火腿风味香氛。

“市场监管部门明确的32大类食品里，有18大类可以和我们结合。我们在致力千年火腿年轻化”马晓钟说。金华已发放“发酵肉制品”生产许可证12本（全国不超过20本）。

人才之忧与破局之路

人才是产业发展的最大瓶颈。马晓钟说，历史上1932年曾有人提议在浙大农学院设立火腿系，因种种原因未果。八十年代金华商业学校办过火腿专业班，培养了上千名骨干，但九十年代后专业被撤销。现在最年轻的技术骨干也五十多岁了。

马晓钟自己身兼宁波大学、浙江万里学院兼职硕士生导师、金华职业技术大学等校兼职教授。他领导的金华火腿协会已培训了200多名技师，协会发证书，虽然尚未获得人社部门认可，但大家很珍惜，行业内也普遍认为很有含金量。另外，他正推动金华职业技术大学设立正规的火腿学院，从专科升本科。

但接班人的压力依然巨大。“我已经退休了，公司暂时找不到合适接替者。”“一做火腿人，一世火腿情，只要身体许可，我会一直为火腿行业做下去”马晓钟说。