FBIF观点｜贴上清洁标签，丰富适配场景，预制菜的未来如何被颠覆？

“无论是‘预制菜’还是‘超加工食品’，无论在中国还是美国，这个品类听上去就是‘不好’的，也一同在被骂中成长。”6月26日，在FBIF2024食品饮料创新论坛调味品与预制菜分论坛现场，叮叮懒人菜创始人兼CEO唐万里用略带调侃的语气道出了预制菜行业的现状。千亿市场规模、行业高速发展，预制菜赛道看似火热，但在深度参与其中的专家和企业家看来，行业未来仍需有颠覆性的变革。

被扼住的预制菜

据相关研究机构发布的《2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度调查》结果显示，仅有22.18%的消费者对预制菜“非常相信”。论坛上，不少嘉宾在交流分享时也谈到了这一点，他们普遍认为，消费者对预制菜本身没有偏见，但是对不健康、不安全的食品抱有较大的抵触心理，而预制菜行业频频触发的负面新闻将二者划上了等号。从行业自身来看，食材的稳定性和质价比、生产的标准化和智能化都有待提升，溯源体系不健全，全产业链建设不完善，食品安全风险犹存，导致预制菜走上了“黑红”之路。

但，消费者的疑虑并不能阻挡这个市场在不久的将来迈入万亿级规模，与会嘉宾甚至给出了超百万亿、千万亿的乐观估计。据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》发布数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。截至2024年1月，全国拥有预制菜相关企业6.4万余家。“整个预制菜行业在过去几年始终还是一个高速增长的状态。”益普索（中国）新洞察事业部负责人陈磊表示，未来预制菜产品将提供更高的价值感，实现更广泛的人群与场景覆盖。“从需求出发，不仅要卖给更多人，还要增加消费频次。”唐万里则用“新的‘城市菜篮子工程’”来形容预制菜市场的前景。

2010年至今，预制菜的讨论热度、创新速度、规模效应均持续提升，除了消费者感知仍在“原地踏步”以外，行业内由来已久的堵点正在被逐个疏通。针对预制菜定义与标准模糊的问题，今年3月出台的“新国标”明确“添加防腐剂的食品不属于预制菜；净菜类、主食类食品不属于预制菜；中央厨房制作的菜肴不属于预制菜；无需加热和熟制的开袋即食食品不属于预制菜”。值得注意的是，尽管现阶段国家层面已经对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定，但业内人士认为，预制菜行业仍普遍存在标准无体系、品类无界定、信用未联通等痛点，部分企业无法完全摒弃防腐剂或稳定剂，部分品类无法被清晰界定是否为预制菜，这些亟待解决的问题同样是扼住预制菜行业高质量发展的因素。

给预制菜贴上清洁标签

“你永远没有第二次机会给人留下初印象。”《Prepared Foods》杂志执行编辑、注册营养师David Feder在谈到如何打破消费者对预制菜的认知壁垒时这样强调。同时他还重点指出了“清洁标签”（在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然属性）的重要性。他解释道，消费者在做餐桌决策时，最关注的是产品本身——“是否为有机食品”“是否为纯天然食品”“是否为转基因食品”“是否低盐低糖低脂”等，但他们对于食品工业的各种概念并不理解。

要让预制菜产品成为消费者的选择，首先要有一个清晰的、统一的、明确的信息呈现在包装上，可以采用关键词形式，如添加了某种植物提取物或营养成分，一定要“亮”出来；还要有一张“透明”的成分表，要避免罗列冷冰冰的化学物质概念，可以采用“俗名”来注释，让消费者更清楚地区分“可食用成分”和“科技狠活”。如果采用纯天然的稳定剂作为替代，这些信息就要让消费者真的“读懂”。

如今，越来越多的品牌注重“清洁标签”背后的含义，并在“新国标”的指引下，向着“零添加”方向迈进。“所有食品加工当中，其实预制菜是最容易做到不添加防腐剂的，因为有一个底层要求就是低温保存。”唐万里表示，“但确实要做到‘零防腐剂’，目前在整个预制菜行业里，难度是比较大的。因为预制菜不仅仅是食材本身，还包括调料、辅助食材，企业可以做到不添加，但是所有环节‘不带入’防腐剂是整个产业链的事情。”

“不添加”是企业的主张，“不带入”则涉及全产业生态。如何破解这一局面？唐万里以叮叮懒人菜的拳头产品为例，一份酸菜鱼预制菜包含近30种食材，如果要不带入防腐剂，就要做到整个供应链可溯源，要攻克各环节的保鲜问题。常温运输的泡椒、常温流通的酸菜要怎样保持“鲜度”，团队想尽办法，或是通过冷链运输将泡椒运至工厂进行加工，或是反复调试酸菜的PH值、酸度、盐度，最终实现了“三个零添加”。

另外，银柿财经发现，不少预制菜企业如叮叮懒人菜、大董烤鸭等，均采用了“大单品策略”，这也成为业内对扭转消费者认知给出的一种较为统一的解决方案。利和味道副总经理于淼表示，“我们看重的是，这是不是一个消费者在饮食场景里能真正且长期参与，并创造持续复购原因的产品。说白了，不只是靠味道，而是靠真正解决某些问题。这个问题可能是餐桌决策者关于烹饪的问题，比如解决烹饪的某一阶段问题或是解决了便捷的问题，这个产品一定会在某一个或者某两三个真正的消费者诉求里长周期地去解决问题。”那么，预制菜需要解决怎样的问题或是需要怎样的标签？“从消费者反馈来看，对‘美味’和‘便捷’最敏感，这在消费体验上是更明显、更直接的，但‘健康’和‘安全’是长周期的。”王家渡食品总经理李鹏说。

深挖需求，场景先行

要充分释放行业长远发展空间，营造出更多适合预制菜“成长”的场景，也成为不少企业深耕的路径。论坛现场，益普索（中国）新洞察事业部负责人陈磊基于“Z世代”的消费逻辑，从理性消费、情绪价值、自我投资、创新体验等方面出发，谈到了年轻消费者为什么要选择预制菜以及会选择怎样的预制菜。当前年轻人通过大量“尝新”后消费观念趋于理性，经过前几年的居家办公生活，“在家做饭”成了他们认为的“一个不错的选择”，且做饭技能显著提升。

不少宅家做饭的“年轻大厨”喜欢复刻餐厅菜品，并“晒”到社交平台赢得一波点赞，因此，辣子鸡、毛血旺、糖醋里脊等“硬菜”就成了餐桌上的常客。而这类“硬菜”的食材、调味、工序较为复杂，色香味还原难度较高，这就为预制菜的产品创新留出了空间。

陈磊还提到了“一人食”场景——晚上，摆上一盘下酒菜，iPad播放着喜欢的节目，和自己喝上一杯，是独居青年很常见的生活状态，因此年轻消费者很难抗拒适合小酌、处理简单、快速出餐的预制菜，而女性对这一类产品的需求，还更注重热量控制、拒绝重油重盐，减少夜间用餐的负担感。

关于丰富场景和细分人群的想象力还远不止于此。“曾有一位老人，一开始通过静脉注射来补充营养，慢慢地用勺子喂食，身体状态开始发生变化，后来她通过咀嚼获取营养，身体功能和精神状态得以恢复，可以自己走动，甚至到海外旅游。”丘比（中国）营业本部健康事业总监佐藤健治讲述了一个真实案例，来说明“介护食品”对消费者健康的有益性。所谓“介护食品”，是一种专门为有吞咽或咀嚼困难的人群设计的食品，可以通过调整食物的物理性状，如硬度、黏稠度等，帮助食用者更好地摄取营养。

可以说，包含主食和配菜的“介护食品”也是预制菜的一种品类，在全球老龄化进程进一步加快的当下，蕴藏着极大的市场空间，2013年至2022年的10年间，日本“介护食品”年生产值增长532.75%，年销售额增长276.2%。“最初我们向市场推出‘介护食品’，消费者并没有这个认知、也没有接受，因此维持了多年的赤字，尽管现在也不是所有的‘介护食品’公司都取得了很好的增长，但是这个需求越来越大、市场越来越大的趋势已经被很多企业看到了。”佐藤健治说。